Tartare de Veau de Chartreuse en maki, salsifis, fromage blanc d’ici et noisettes

Recette Restaurant la Corne d'Or
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INGREDIENTS pour 4 personnes

  • 6 beaux salsifis
  • 240g de quasi de veau
  • 4 feuilles de Nori séché (2 pour les makis et 2 pour la poudre de Nori)
  • 100g de fromage blanc
  • 15cl de lait entier
  • 2,5g d’Agar Agar
  • 150g de noisettes
  • Quelques pousses de pimprenelle
  • 5cl d’huile de noisette,
  • sel
  • poivre

Progression

Eplucher 4 salsifis, les mettre à cuire entier  dans de l’eau bouillante légèrement salée. Une fois que la lame d’un couteau y pénètre facilement, les retirer. Laver les 2 autres salsifis sans les éplucher, les tailler en lamelles les plus fines possible à l’aide d’une mandoline.

Tailler le veau en tartare, l’assaisonner d’huile de noisette, de sel fin, de poivre. Le rouler dans les feuilles de Nori de la même manière que pour réaliser des makis. Réserver.

Porter le lait à ébullition, ajouter l’Agar Agar, faire cuire environ 4 minutes sans cesser de remuer. Verser sur le fromage blanc et mixer. Réserver au frais jusqu’à ce que cette préparation soit totalement prise. Une fois qu’elle l’est, la remixer jusqu’à obtention d’une gelée très lisse. Incorporer un trait d’huilde de nosiette, saler et poivrer, réserver.

Concasser les noisettes grossièrement, les torreifer dans une four à 180°C pendant environ 5 minutes.

Finition et dressage

Assaisonner les lamelles de salsifis crues et la pimprenelle avec de l’huilde de noisettes, sel et poivre.

Réchauffer les salsifis dans de l’huile de noisette, incorporer quelques noisettes torréfiées.

Découper chaque Maki de veau en 6 parts égales.

Dresser de façon harmonieuse en déposant la gelée de fromage blanc, les salsifis cuits, la salade de salsifis et pimprenelle, 3 parts de Maki par assiette, quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Nori réduites en poudre.

La Corne d'Or
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